廣東省兩會(huì)期間，梁思橋代表提出建設(shè)“中國(guó)預(yù)制菜第一省”的建議，如一石激起千層浪。

爭(zhēng)論迅速發(fā)酵，并不是因?yàn)楣�眾不理解產(chǎn)業(yè)升級(jí)的道理，而是因?yàn)榛洸藦膩?lái)不只是餐桌上的一道菜，它牽動(dòng)的，是情感、記憶，以及長(zhǎng)期形成的身份認(rèn)同。

一、粵菜并不是初次面對(duì)工業(yè)化碰撞

對(duì)一些老廣來(lái)說(shuō)，鑊氣并不只是味道問(wèn)題。它背后，是一頓飯是否被認(rèn)真對(duì)待，是那種熟悉的生活節(jié)奏是否還存在。你可以因?yàn)槊Χ�選擇外賣(mài)，這沒(méi)有問(wèn)題；但當(dāng)“現(xiàn)炒現(xiàn)做”被輕描淡寫(xiě)地歸結(jié)為情緒價(jià)值時(shí)，那種不適感便會(huì)自然出現(xiàn)。

這種不安，本身并不難理解。但如果討論停留在情緒層面，反而會(huì)遮蔽真正需要厘清的問(wèn)題。關(guān)鍵從來(lái)不是要不要預(yù)制菜，而是預(yù)制菜究竟在取代什么，又不該取代什么。

如果我們足夠誠(chéng)實(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)實(shí)早已存在。

粵菜并不是今天才第一次面對(duì)工業(yè)化的碰撞，早在連鎖餐飲、中央廚房、后廚半成品大規(guī)模普及的時(shí)候，很多酒樓就已經(jīng)不存在所謂“現(xiàn)做”了。今天大家不滿(mǎn)的，其實(shí)不是預(yù)制菜本身，而是預(yù)制菜被當(dāng)作現(xiàn)做來(lái)賣(mài)，消費(fèi)者被蒙在鼓里，沒(méi)有把廚房的變化正大光明地說(shuō)清楚。

把預(yù)制菜簡(jiǎn)單視作粵菜的掘墓人，其實(shí)多少低估了粵菜自身的生命力。真正有生命力的菜系，不會(huì)害怕變化，而是主動(dòng)擁抱分化�；仡^看看世界上那些真正站得住腳的飲食體系，沒(méi)有一個(gè)是單一形態(tài)的。

壽司是最好的例子。日本料理最被尊敬的，依然是板前、江戶(hù)前、職人十年學(xué)徒制，但與此同時(shí)，回轉(zhuǎn)壽司又把壽司拆解成標(biāo)準(zhǔn)化流程，讓它進(jìn)入機(jī)場(chǎng)、高鐵站、商場(chǎng)地下，變成一種日常。沒(méi)有回轉(zhuǎn)壽司，壽司不可能成為全球飲食語(yǔ)言；沒(méi)有高端壽司，回轉(zhuǎn)壽司也失去文化背書(shū)。二者并行存在，反而讓壽司走得更遠(yuǎn)。

粵菜今天面對(duì)的，其實(shí)是同一道選擇題。不是把鑊氣和預(yù)制截然對(duì)立起來(lái)，而是要搞清楚哪些菜必須現(xiàn)炒，哪些菜可以預(yù)制。

白切雞、清蒸魚(yú)、現(xiàn)炒小菜，這些該預(yù)制還是現(xiàn)做？我認(rèn)為應(yīng)該現(xiàn)做，因?yàn)檫@是粵菜的根，它們很難復(fù)制。但盆菜、鹵味、湯底、點(diǎn)心半成品，本身就適合標(biāo)準(zhǔn)化，它們對(duì)火候即時(shí)性的依賴(lài)沒(méi)有那么高，卻對(duì)穩(wěn)定性要求極強(qiáng)。如果除夕夜，海外華人也能端出一鍋味道穩(wěn)定的廣府盆菜，那并不是對(duì)傳統(tǒng)的背叛，而是另一種延續(xù)。

真正的問(wèn)題不在做不做，而在怎么做，以及能否說(shuō)清楚。

二、廣東最大優(yōu)勢(shì)是處于兩個(gè)體系交匯點(diǎn)

也正因?yàn)槿绱�，很多人�?huì)反過(guò)來(lái)追問(wèn)：既然粵菜如此講究鑊氣、現(xiàn)做現(xiàn)食，為什么偏偏是廣東，要提出“預(yù)制菜第一省”？

這個(gè)看似矛盾的選擇，其實(shí)恰恰體現(xiàn)了廣東一貫的務(wù)實(shí)與創(chuàng)新。廣東并不是要用預(yù)制菜取代鑊氣，而是試圖用現(xiàn)代工業(yè)的方式，把那些原本只存在于后廚經(jīng)驗(yàn)里的東西拆解開(kāi)來(lái)，再說(shuō)清楚，最后盡可能穩(wěn)定地復(fù)現(xiàn)出來(lái)。從這個(gè)角度看，“預(yù)制菜第一省”并不是對(duì)“食在廣東”的背離，而是一次延伸。它讓粵菜不再只停留在現(xiàn)做現(xiàn)吃的餐飲場(chǎng)景，而是開(kāi)始向農(nóng)業(yè)、加工、冷鏈、流通和消費(fèi)終端延展，形成一條更完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

這背后，其實(shí)是一種典型的嶺南氣質(zhì)：不把傳統(tǒng)供起來(lái)，而是反復(fù)拆解、重組、升級(jí)，讓它在新的環(huán)境里繼續(xù)活下去。正因?yàn)樽銐蜃鹬仫L(fēng)味本身，才會(huì)愿意用最現(xiàn)實(shí)的方式，去思考如何讓它走得更遠(yuǎn)。

廣東今天最大的優(yōu)勢(shì)，并不是預(yù)制菜規(guī)模有多大，而是它恰好站在兩個(gè)體系的交匯點(diǎn)上：一頭是中國(guó)最成熟的食品工業(yè)和供應(yīng)鏈能力，一頭是仍然生命力旺盛的粵菜傳統(tǒng)。這兩者如果硬要互相消滅，結(jié)果一定是雙輸；但如果清晰分層、各走各路，反而可能把粵菜送到一個(gè)從未到過(guò)的位置。

粵菜過(guò)去的出海，主要依賴(lài)酒樓模式。廚師難復(fù)制，成本高，穩(wěn)定性差，規(guī)模起不來(lái)。預(yù)制菜提供的是另一條路，不是輸出廚師，而是輸出風(fēng)味的下限標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)“廣東預(yù)制菜”在海外變成一種可靠、穩(wěn)定、不踩雷的中餐代名詞時(shí)，它實(shí)際上是在為高端粵菜鋪路。

很多人沒(méi)有意識(shí)到，預(yù)制菜實(shí)際上是在為粵菜拓荒。很多從未嘗試過(guò)粵菜的人，可能因?yàn)橐环荼憷�店的干炒牛河而產(chǎn)生好奇，最終走進(jìn)正宗酒樓去尋找那份真正的鑊氣。

但這些的前提只有一個(gè)，必須把界線(xiàn)清晰畫(huà)出。

三、政府需要做不討好但極關(guān)鍵的事

預(yù)制菜不是問(wèn)題，不標(biāo)識(shí)才是問(wèn)題；工業(yè)化不是問(wèn)題，假裝手工才是問(wèn)題。只要消費(fèi)者清楚自己吃的是什么，市場(chǎng)自然會(huì)分流。真正該被保護(hù)的，從來(lái)不是某一種生產(chǎn)方式，而是消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

順著這個(gè)邏輯，政府在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，其實(shí)更應(yīng)該把規(guī)矩立清楚。比如，是否可以像日本那樣，在菜單上明確標(biāo)注“中央廚房配送”還是“主廚現(xiàn)造”？讓現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡各歸其位，各美其美，而不是讓消費(fèi)者在餐廳里開(kāi)盲盒。

要實(shí)現(xiàn)這種“各走各路”，不能只靠市場(chǎng)的自發(fā)演化，更需要一套以“敬畏傳統(tǒng)、科技賦能、清晰界定”為核心的精密系統(tǒng)工程。廣東如果真想守住“美食第一省”的同時(shí)拿下“預(yù)制菜第一省”，政府需要做幾件不討好但極關(guān)鍵的事：

第一，劃清“廟堂”與“江湖”的邊界

必須在政策和認(rèn)知上清晰界定邊界。“現(xiàn)做粵菜”是追求極致體驗(yàn)的“廟堂之高”，應(yīng)通過(guò)深化“粵菜師傅”工程、支持各地申報(bào)“世界美食之都”予以保護(hù)與尊崇，守住文化的根；“預(yù)制粵菜”則是滿(mǎn)足效率需求的“江湖之遠(yuǎn)”。 最緊迫的行動(dòng)是，強(qiáng)制執(zhí)行“預(yù)制菜標(biāo)識(shí)”制度。只有保障了消費(fèi)者的知情權(quán)，讓“現(xiàn)做”與“預(yù)制”在明處競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)才會(huì)自然分流。讓想吃鑊氣的去酒樓，想求便捷的開(kāi)罐頭，各得其所，互不冒犯。

第二，發(fā)起“巴斯德式”的技術(shù)遠(yuǎn)征

預(yù)制菜不應(yīng)是手藝的敵人，而應(yīng)是手藝的科學(xué)復(fù)現(xiàn)。廣東應(yīng)設(shè)立重大科技專(zhuān)項(xiàng)，推動(dòng)頂尖“粵菜師傅”與食品科學(xué)家跨界合作。這如同當(dāng)年巴斯德用微生物學(xué)拯救法國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)，我們需要用現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)、風(fēng)味化學(xué)和冷鏈物理，去解構(gòu)鑊氣和鮮味的本質(zhì)。真正的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，不是消滅主廚，而是用工業(yè)化手段精準(zhǔn)復(fù)現(xiàn)主廚的審美。

第三，構(gòu)建“1855式”的標(biāo)準(zhǔn)燈塔

1855年的分級(jí)制度成就了波爾多紅酒，廣東也需要建立自己的品質(zhì)坐標(biāo)。在已有的25項(xiàng)“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)一步構(gòu)建全鏈條可追溯的智慧監(jiān)管體系，并探索預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)制度。 標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)是限制活力的枷鎖，而應(yīng)是防止“劣幣驅(qū)逐良幣”的護(hù)欄。要讓好東西有溢價(jià)，讓糊弄人的沒(méi)市場(chǎng)，用“廣東標(biāo)準(zhǔn)”為全球消費(fèi)者建立信任背書(shū)。

第四，推動(dòng)“在地化”的體系出海

粵菜的出海，不能只靠背著鍋底料走天下。應(yīng)借鑒韓國(guó)泡菜、意大利面的經(jīng)驗(yàn)，依托RCEP規(guī)則，推動(dòng)從“產(chǎn)品輸出”向“體系輸出”的躍升。 通過(guò)在海外布局“共享工廠(chǎng)”與智慧冷鏈，實(shí)現(xiàn)研發(fā)在廣東、生產(chǎn)在當(dāng)?shù)�、風(fēng)味全球化。當(dāng)廣東預(yù)制菜不僅是一道菜，而是一套成熟的工業(yè)體系時(shí)，它就成了粵菜文化遠(yuǎn)征的先鋒部隊(duì)。

這不是給預(yù)制菜戴鐐銬，而是讓它可以走得更遠(yuǎn)。標(biāo)準(zhǔn)不是為了抹平差異，而是為了防止劣幣驅(qū)逐良幣。

四、預(yù)制菜應(yīng)成為粵菜風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)的一部分

說(shuō)到底，“食在廣東”真正的底氣，從來(lái)不是所有人都在家里開(kāi)火，而是廣東依然能決定什么叫好吃、什么叫正宗、什么該被認(rèn)真對(duì)待。預(yù)制菜如果最終只是變成一種效率工具，那它終究會(huì)被別的效率工具取代。但如果它成為粵菜風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)的一部分，成為文化外延的基礎(chǔ)設(shè)施，它反而會(huì)讓粵菜活得更久。

所以，這根本不是一道非此即彼的選擇題。

粵菜之所以能走到今天，從來(lái)不是因?yàn)樗�拒絕變化，而是因?yàn)樗�始終知道什么該變、什么不能變。它不斷吸收外來(lái)的東西，也不斷把這些東西改造成自己的樣子。正是這種能力，才讓它一次次走過(guò)時(shí)代的拐點(diǎn)。

只要這一點(diǎn)想明白了，“預(yù)制菜第一省”和“食在廣東”，就不再需要對(duì)立，它們本來(lái)就會(huì)各走各的路。

一條路，繼續(xù)守住火候、手藝和現(xiàn)場(chǎng)感，讓鑊氣成為無(wú)法被復(fù)制的高處；另一條路，則走向標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)模和遠(yuǎn)方，把那些已經(jīng)被反復(fù)驗(yàn)證的風(fēng)味，送到更遠(yuǎn)的餐桌。

當(dāng)邊界清晰之后，這兩條路非但不會(huì)相互消耗，反而會(huì)彼此托舉。正是在這種分工中，“食在廣東”才可能從一張餐單，變成一種文化能力。（農(nóng)甘步）